Pierre Coulin – Der Dorfkäser von Allschwil

Pierre Coulin ist ein studierter Lebensmitteltechnologe und leidenschaftlicher Käser. Bevor er sich 2018 den Traum von der eigenen Käserei in Allschwil erfüllt hat, ist er weit herumgekommen. Die Faszination für Fermentationsprozesse hat ihn bis nach Afrika geführt. Zurück in der Schweiz beschäftigt er sich mit dem vielleicht ältesten und traditionellsten Fermentationsprodukt unseres Landes: dem Käse. Der Legende nach ist er zufällig beim Transportieren von Milch in einem Kuhmagen entstanden. Am Herstellungsprozess hat sich in der handwerklichen Produktion seither nicht viel verändert. Einzig die Hygienebedingungen seien anders als auf der Alp, unbeliebte Bakterien werden nicht mittels brennendem Feuer in Schach gehalten, sondern durch sauberes Arbeiten und häufige Reinigung. Die Milch für den “Allschwiler Bergkäse” kommt nicht von der Alp, sondern vom benachbarten Biobauern in Allschwil. In den Hinterräumen des Milchhüslis wird sie pasteurisiert und in Flaschen abgefüllt oder zu Rahm und Käse weiterverarbeitet. Wer einen Käse essen möchte, der immer gleich schmeckt, der sei bei ihm an der falschen Adresse. Und auch die Milch schmeckt im Sommer anders als im Winter, abhängig davon was die Tiere essen und welche äußeren Bedingungen herrschen. Eigentlich natürlich und doch haben wir uns durch standardisierte Herstellungsprozesse von Lebensmitteln an eine gewisse Geschamackskonstanz gewöhnt und mit ihr ist auch die Toleranz für Abweichungen gesunken.